Formation Organisation d’une cuisine en liaison chaude

Réf. : DN-33213
Durée : 2 jours
Tarif : 1050,00  HT

Objectifs

A l’issue de la formation, vous serez capable de :

  • Maîtriser les connaissances techniques et réglementaires du système liaison chaude.
  •  Optimiser l’organisation d’une cuisine en liaison différée chaude.

Contenu de la formation

Principes de base de la liaison chaude

  • Le process de base : synoptique de présentation,
  • L’intérêt de la liaison chaude,
  • Les différentes options du process.

La législation sur la liaison différée chaude

  • Le planning de fabrication hebdomadaire,
  • Les auto-contrôles et la sécurité alimentaire,
  • Le planning de fabrication journalier,
  • Les documents informatifs et de fonctionnement.

Organisation et ordonnancement des opérations en liaison différée chaude

  • Les opérations préalables : déconditionnement, portionnement, “plaquage”…,
  • La cuisson,
  • Le conditionnement,
  • Le tranchage,
  • L’étiquetage des préparations,
  • Le maintien en température des préparations,
  • L’allotissement et la répartition,
  • L’assemblage des plateaux et le regroupement des préparations.

Le transport et l’acheminement

  • Protocoles, instruction de travail,
  • Traçabilité.

 

 

 

 

 

Public

Intendants, Économes, Gérants, Chefs de cuisine, Gestionnaires, Diététicien(ne)s.

Pré-requis

Connaître le travail en cuisine, les savoirs indispensables sur les bonnes pratiques d’hygiène, être sensibilisé à la microbiologie.

Méthodes pédagogiques

La formation est décomposée en séquences qui respectent une progression pédagogique et agissent sur les trois niveaux d’apprentissage : savoir, savoir-faire et motivation. Notre approche alterne apports théoriques, exercices pratiques et/ou études de cas utilisant des méthodes d’animation actives et permettant une meilleure compréhension des concepts et une appropriation accélérée. Tous les cas pratiques seront adaptés à votre contexte.

Réf. : DN-33213
Durée : 2 jours
Tarif : 1050,00  HT
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*Sous réserve de maintien de la session
Session ouverte à partir de 3 participants
Format Paris - Lille
Durée 2 jours
Prix 1050 € HT
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