Formation Organisation d’une cuisine en liaison froide

Principes de base de la liaison réfrigérée

• Le process de base : synoptique de présentation,
• L’intérêt de la liaison réfrigérée,
• Les différentes options du process,

La législation sur la liaison réfrigérée

• Les températures réglementaires,Connaître le travail en cuisine, les savoirs indispensables
  sur les bonnes pratiques d’hygiène, être sensibilisé
  à la microbiologie
• Les délais selon les opérations,
• Les DLC internes selon les préparations,
• L’étiquetage.

La distribution des locaux et zones dans une cuisine en liaison réfrigérée

• Les locaux ou zones spécifiques à la liaison réfrigérée,
• Les locaux ou zones adaptées,
• La marche en avant dans le temps ou l’espace,
• Les températures des locaux selon les opérations réalisées.

Organisation et ordonnancement des opérations en liaison réfrigérée

• Les opérations préalables: déconditionnement, portionnement, plaquage
• Cuisson, conditionnement à chaud, refroidissement
• Conditionnement à froid et assemblage
• Étiquetage, stockage, allotissement et répartition des produits finis
• Assemblage des plateaux et le regroupement des préparations
• Transport et l’acheminement
• Remise en température

Organisation et planification des opérations en liaison réfrigérée

• Le planning de fabrication hebdomadaire,
• La maîtrise du couple temps/température, en liaison froide : les auto-contrôles et la sécurité alimentaire,
• Le planning de fabrication journalier.

Les documents informatifs et de fonctionnement avec les autres services