Le respect de la réglementation en hygiène alimentaire en restauration collective et défini par la mise en place d’un PMS et du respect de l’HACCP .Cette réglementation reprends les fondamentaux en matière de procédures ,d’étiquetage de signalisation … Cette méthode repose sur 7 grand principes permettant d’identifier, d’évaluer, de surveiller et de décrire les mesures ,les procédures de maitrise de  […]

Le risque de chute Glissade Chute avec dénivellation (escalier) Les obstacles en cuisine (évacuations, portes…) Le risque lié aux conditions de travail Environnement/Ambiance : température, humidité, chaleur, bruit Projections Le risque lié au matériel Coupures, Pincements, Chocs, Brûlures Le risque électrique en milieu humide Branchement des appareils mobiles Projection d’eau L’analyse du poste de travail Les […]

Dangers, incidents, et moyens de maîtrise des risques Qualité/SSA Les dangers qualité et leurs conséquences, Les causes des dangers et des incidents qualité, Les composantes de la maîtrise des risques, Les moyens réglementaires : exigences essentielles, plan de maîtrise sanitaire (PMS), Référentiels qualité (ISO 9001, ISO 22000) : exigences-types, Les guides de bonnes pratiques. Principes […]

Les Étapes de diagnostic Évaluation du sommaire du PMS (base note de service DGAL/SDSSA/N2012-8119 du 12 juin 2012) Évaluation du PMS : évaluer les bonnes pratiques d’hygiène, évaluer les documents relatifs aux procédures fondées sur les principes de l’HACCP, évaluer la traçabilité Calculer le taux de conformité par rapport à la réglementation en vigueur Évaluation du degré d’application […]

Constat général au niveau du secteur agroalimentaire : Contexte du monde agroalimentaire Attentes et exigences des parties intéressées Enjeux et conséquences La norme ISO 22000 : une réponse unique à des questions multiples ? ISO 22000 : structure et points clés de la norme Examen macroscopique : l’architecture de la norme Le moteur “managérial” : […]

Ce qu’il faut savoir pour démarrer la formation (Définition de la notion d’hygiène) Les dangers biologiques physiques et chimiques liés à l’hygiène et leurs conséquences en restauration collective Les notions élémentaires en microbiologie La conservation des denrées :  Techniques, Gammes de produits, Conservation et transport des plats cuisinés L’incidence de la température sur les microbes Les analyses microbiologiques Les exigences […]

Historique, définitions et rappels sur la réglementation Les principes de la méthode HACCP :  Les dangers liés aux activités de la restauration collective, Les 7 principes de l’HACCP, Les 12 étapes de la mise en place de la méthode HACCP Les applications de la méthode HACCP en restauration collective :  Le recueil des données d’entrée soit en ayant recours à […]

Aliments et risques pour le consommateur Introduction des notions de danger et de risque Les dangers microbiens : microbiologie des aliments, dangers microbiologiques dans l’alimentation Les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques : la qualité de la matière première, les conditions de préparation, la chaîne du froid et la chaîne du chaud, la séparation des activités dans l’espace ou dans […]