Formation Sécurité alimentaire en restauration commerciale

Réf. : DN-33185
Durée : 2 jours
Tarif : 1050,00  HT

Toutes nos formations sont disponibles en présentiel ou en distanciel.

Objectifs

A l’issue de la formation, vous serez capable de :

  • Sensibiliser aux enjeux liés à la sécurité alimentaire, pour les convives, le personnel et l’établissement.
  •  Initier aux connaissances nécessaires à la compréhension des règles de bonnes pratiques.
  • Rendre capable de mettre en pratique les savoirs, savoir-faire.

Contenu de la formation

Aliments et risques pour le consommateur

  • Introduction des notions de danger et de risque
  • Les dangers microbiens : microbiologie des aliments, dangers microbiologiques dans l’alimentation
  • Les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques : la qualité de la matière première, les conditions de préparation, la chaîne du froid et la chaîne du chaud, la séparation des activités dans l’espace ou dans le temps, l’hygiène des manipulations, les conditions de transport, l’entretien des locaux et du matériel, nettoyage et désinfection
  • Les autres dangers potentiels : dangers chimiques, physiques et biologiques (allergènes)

Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale

  • Notions de déclaration, agrément, dérogation à l’obligation d’agrément
  • L’hygiène des denrées alimentaires (réglementation communautaire en vigueur) : les principes de base du paquet hygiène, la traçabilité et la gestion des non-conformités, les bonnes pratiques d’hygiène (BPH) et les procédures fondées sur le Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)
  • L’arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail
  • Les contrôles officiels : direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations, agence régionale de santé, grilles d’inspection, points de contrôle permanents, suites de l’inspection : rapport, saisie, procès-verbal, mise en demeure, fermeture…

Le plan de maîtrise sanitaire

  • Les BPH : l’hygiène du personnel et des manipulations, le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement, les durées de vie (date limite de consommation, date limite d’utilisation optimale), les procédures de congélation/décongélation, l’organisation, le rangement, la gestion des stocks
  • Les principes de l’HACCP
  • Les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrements)
  • Le GBPH du secteur d’activité spécifié

 

Public

Toute personne travaillant dans un restaurant autre que collectif.

Pré-requis

Travailler en restauration : cuisine, en salle, en distribution,management… Parler et lire la langue française

Méthodes pédagogiques

La formation est décomposée en séquences qui respectent une progression pédagogique et agissent sur les trois niveaux d’apprentissage : savoir, savoir-faire et motivation. Notre approche alterne apports théoriques, exercices pratiques et/ou études de cas utilisant des méthodes d’animation actives et permettant une meilleure compréhension des concepts et une appropriation accélérée. Tous les cas pratiques seront adaptés à votre contexte.

Réf. : DN-33185
Durée : 2 jours
Tarif : 1050,00  HT
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*Sous réserve de maintien de la session
Session ouverte à partir de 3 participants
Format Paris - Lille
Durée 2 jours
Prix 1050 € HT
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