Hôtellerie, Hygiène & Restauration

Aplication HACCP et PMS en restauration collective

Le respect de la réglementation en hygiène alimentaire en restauration collective et défini par la mise en place d’un PMS et du respect de l’HACCP .Cette réglementation reprends les fondamentaux en matière de procédures ,d’étiquetage de signalisation … Cette méthode repose sur 7 grand principes permettant d’identifier, d’évaluer, de surveiller et de décrire les mesures ,les procédures de maitrise de  l’analyse dse risques de danger alimentaires en favorisant un système de surveillance permanent et en apportant les correctifs nécessaires aux pratiques HACCP en place. 

le programme se déroule de la manière suivante :

Partie 1 :

1.       Rappels sur la réglementation en restauration collective :

  1. HACCP
  2. PMS

2.       Rappel de la méthode HACCP : 

  1. Les 7 principes de l’HACCP,
  2. Les 12 étapes de la mise en place de la méthode HACCP

3.       Rappel documentaire de l’HACCP : 

  1. Le recueil des données d’entrée soit en ayant recours à une analyse existante soit en réalisant une analyse des dangers, 
  2. Les différences entre CCP, PRPO et PRP,
  3. Le guide des bonnes pratiques

4.       Rappel sur le plan de maîtrise sanitaire PMS : 

  1. Bonnes pratiques d’hygiène,
  2. Application de l’HACCP validé pour mon secteur d’activité,
  3. La traçabilité

Partie 2 :

1.       Analyse du PMS en place et mise en place d’un plan d’amélioration dans le respect des bonnes pratiques ( ateliers pratiques )

  1. Procédure
  2. Support
  3. Traçabilité

2.       Fin de session :

  1. Validation des acquis par QCM
  2. Apport des correctifs 

Réf. : H508
Durée : 1 jour à distance
Tarif : 890,00 

Covid 19 : bonne pratique et méthode de désinfection des locaux

Enjeux et risque infectieux lié au COVID 19 

– Les dangers microbiologiques
– Les règles de la contamination, les conditions de développement et de la destruction de la chaine microbienne
– Les risque infectieux potentiel
– Rappel des règles comportementales
– Les gestes barrières : lavage de mains, hygiène corporelle, port du masque, respect des distances

Le bio nettoyage 

– Les spécificités par typologie de locaux
– Les produits & les matériels
– Les protocoles de nettoyages
– Bureaux, circulation, sanitaires, hall,

Les Bonnes pratique de désinfections et de décontaminations des locaux et des meublants

Opération courante et curative

– La Préparation
– Les matériel nécessaires (choix et obligation),
– Balayage (à sec, humide, assisté), lavage (faubert, balai espagnol, à plat, Essuyage (lavette, coton, microfibre)
– Les consommables (carré d’essuyages, usage unique ou non)
– Les chariots, les machines
– Les tenus de protection nécessaire
– Charlottes, masques spécifiques (chirurgicaux. FFP2, FFP1), gants, surchaussures à usage unique, chaussures de sécurité
– Le choix des produits (détergent, désinfectant)
– Rappel Ph, cerce de sinner
– Les normes, le respect de l’étiquetages et de dosage.
– Les informations à connaitre sur :
– Mesure et consignes d’hygiène applicables chez le client
– Les cahiers des charges clients
– Les points de contamination (points chaud)

Le protocole d’intervention (étape par étape)

– Avant l’intervention
– Préparation du véhicule (rangement et désinfection)
– Tenue et équipements d’interventions nécessaires
– Fiches de poste ou de mission (zone concernés et point chaud à traiter)
– Préparation du matériel et des produits
– Carrés d’essuyage (non réutilisable)
– Sacs poubelles transparents
– Balai Trapèze avec semelle caoutchouc
– Gazes jetables pré-imprégnées
– Balai de Lavage
– Raclette, perche télescopique
– Détergents et désinfectants, produit détergent-désinfectant
– Vaporisateurs
– Intervention & protocole bionettoyage
– Balisage de la zone d’intervention
– Elimination du sale (poubelle, dépoussiérage meublant)
– Désinfection des plafonds et murs par pulvérisation et essuyage
– Désinfection du mobilier et objets meublants
– Balayage humide
– Lavage au détergeant et raclage
– Lavage du sol au désinfectant
– Contrôles : visuel et microbiologique (selon demande client)
– Nettoyage et désinfection du matériel
– Elimination des déchets et consommables
– Compte rendu d’intervention

Fin de parcours 

– Récapitulatif des différents items traités lors de la formation
– Evaluation des acquis
– Via QCM à chaque fin de section formative

 

Réf. :
Durée : 1 jour
Tarif : 550,00 

Formation Accidents de travail en restauration

Le risque de chute

  • Glissade
  • Chute avec dénivellation (escalier)
  • Les obstacles en cuisine (évacuations, portes…)

Le risque lié aux conditions de travail

  • Environnement/Ambiance : température, humidité, chaleur, bruit
  • Projections

Le risque lié au matériel

  • Coupures, Pincements, Chocs, Brûlures

Le risque électrique en milieu humide

  • Branchement des appareils mobiles
  • Projection d’eau

L’analyse du poste de travail

  • Les indicateurs de l’INRS
  • La grille d’évaluation des risques
  • La prévention à mettre en oeuvre

 

Réf. : P501
Durée : 1 journée
Tarif : 550,00 

Formation Accueil et convivialité en restauration

L’accueil :

  • Les différentes phases de l’accueil
  • Les règles élémentaires de l’accueil
  • L’image
  • Les chartes pour un bon accueil

Les attentes du client :

  • Être reconnu
  • L’hospitalité
  • La prise en charge
  • Organisation matérielle et organisation interne

Attitudes et comportements :

  • Perception : image de soi et image des autres
  • S’affirmer « ni hérisson, ni paillasson »
  • Savoir s’impliquer, se positionner et savoir dire « non »
  • Mieux se connaître pour dépasser blocages et freins personnels

Prévenir et gérer les conflits :

  • Éviter les pièges
  • Évaluer la compatibilité des personnes
  • Faire la distinction entre faits, opinions et sentiments
  • S’adapter aux passifs, agressifs et manipulateurs

 

Réf. : S501
Durée : 2 jours
Tarif : 1050,00 

Formation Alimentation des personnes âgées

Connaissance approfondie de la personne âgée

  • Convive en bonne santé, convive « patient », convive dépendant
  • Caractéristiques psycho affectives, physiologiques et sociologiques de la personne âgée
  • Conséquence du transfert de la personne âgée du domicile à l’établissement
  • Comportements et attentes de la personne âgée
  • Ses relations avec le monde extérieur

La diététique au service des personnes âgées

  • Les besoins particuliers
  • Les carences de la personne âgée
  • Le GEMRCN : définition et objectifs nutritionnels
  • Les menus adaptés, en conformité avec le GEMRCN

Les régimes en établissements de santé

  • Définition de régime alimentaire
  • Les régimes les plus fréquemment rencontrés
  • Les différentes textures au service de l’alimentation de la personne âgée
  • L’alimentation enrichie

 

Réf. : D502
Durée : 2 jours
Tarif : 1050,00 

Formation Animer et motiver ses équipes en restauration

Les différentes facettes d’un manager

Identifier les missions du manager

Communiquer avec son équipe

  • Prendre conscience des différences de perception
  • Faire passer des messages clairs et constructifs
  • Savoir « creuser » pour mieux comprendre
  • Adapter sa communication au temps disponible
  • Communiquer positivement

Motiver son équipe

  • Découvrir les clés de la motivation
  • Manager ou leader ?

Animer ses collaborateurs

  • La force du travail de groupe
  • Faire le suivi d’un travail
  • Donner un feed-back sur un comportement
  • Tester son assertivité
  • Faire un recadrage

 

Réf. : M502
Durée : 2 jours
Tarif : 1250,00 

Formation Audit interne en sécurité sanitaire des aliments

Dangers, incidents, et moyens de maîtrise des risques Qualité/SSA

  • Les dangers qualité et leurs conséquences,
  • Les causes des dangers et des incidents qualité,
  • Les composantes de la maîtrise des risques,
  • Les moyens réglementaires : exigences essentielles, plan de maîtrise sanitaire (PMS),
  • Référentiels qualité (ISO 9001, ISO 22000) : exigences-types,
  • Les guides de bonnes pratiques.

Principes de management de la qualité et de la SSA (rappels)

  • Définitions et concepts
  • Composantes et fonctionnement d’un système de management : SMQ (approche processus), Système HACCP (structure et fonctionnement), Intégration des systèmes.

L’auditeur

  • Responsabilités et devoirs
  • Qualités personnelles et comportements
  • Critères de qualification.

Méthodologie de l’audit Qualité/SSA

  • Définir et organiser les types d’audits à réaliser,
  • Préparer l’audit : définir les critères d’audit, recueillir et étudier les données de référence, élaborer les
  • supports d’audit
  • Réaliser l’audit : communiquer et conduire un entretien, auditer les processus du SMQ, auditer l’hygiène et le système HACCP

 

Réf. : H509
Durée : 2 jours
Tarif : 1450,00 

Formation Autolaveuse (en intra)

Présentation des autolaveuses

  • L’autolaveuse au poussé
  • L’autolaveuse autotractée
  • L’autolaveuse autoportée

Préparation du matériel

  • Les contrôles avant réalisation de la prestation
  • Les consignes électriques
  • Les brosses
  • Les disques
  • Les organes de sécurité
  • Le contrôle des batteries

Atelier pratique

  • Le maniement
  • Savoir diriger les autolaveuses : au poussé, autotractée et autoportée

Méthode de travail

  • Savoir définir un circuit de réalisation
  • Respecter une cadence

Entretien du matériel

  • Savoir entretenir les autolaveuses
  • Savoir entretenir les disques et brosses
  • Savoir contrôler les organes de sécurité
  • Savoir contrôler les câbles et prises de courant
  • Savoir contrôler et entretenir les batteries
  • Savoir stocker la machine dans le local technique

 

Réf. : CN1522
Durée : 1 journée
Prix sur demande

Formation Bonnes pratiques d’hygiène en blanchisserie

Le contexte de la RABC

  • Définition, historique, RABC normalisation européenne EN 14065
  • Interprétation de la norme
  • Les bonnes pratiques d’hygiène en blanchisserie : BPHB
  • La RABC et l’assurance qualité : terminologie, champ d’application, objectifs moyens, résultats
  • L’accréditation

La méthode RABC

  • Les grands principes de la méthode
  • Exposé de la méthode
  • Les différentes étapes
  • Application simplifiée
  • La veille réglementaire

Les bonnes pratiques d’hygiène en blanchisserie

  • Présentation des principes de bonnes pratiques en blanchisserie
  • Vocation pédagogique et opérationnelle
  • Les limites du guide
  • Optimiser l’application du GBPH

Étude de cas

  • Mise en application de la méthode
  • Élaboration d’instruction et de procédures
  • Simulation d’après des sujets proposés par les participants et le formateur

 

Réf. : B501
Durée : 2 jours
Tarif : 1050,00 

Formation Chef d’équipe propreté

MODULE 1 : Encadrer et diriger une équipe (2 jours)

Les rôles et missions du chef d’équipe 

  • Assurer la contribution de son équipe à la réalisation des objectifs et de la mission de son organisation
  • Garantir la cohésion de son équipe dans un souci d’efficacité du groupe
  • Prendre en compte la diversité des modes de fonctionnement individuels et les enjeux interpersonnels
  • Assurer au quotidien la réalisation des missions de son équipe
  • Mise en place de planification, communication, validation et contrôle
  • Contrôler et valider le travail au niveau individuel et collectif
  • Prendre les mesures correctives et adaptées
  • Participer à l’accompagnement professionnel de ses collaborateurs

Définir les objectifs, missions et plans d’actions

  • Les objectifs quantitatifs et qualitatifs.
  • Les objectifs de groupe et individuels
  • Consulter et impliquer les membres de l’équipe
  • Définir, valider les plans d’actions (de l’équipe et en individuel)

Connaître et motiver les membres de son équipe

  • Identifier les motivations, compétences et le potentiel de chacun
  • Les points forts et faibles
  • Communiquer avec l’équipe individuellement et en groupe, de manière formelle et informelle
  • Impliquer les collaborateurs et encourager les initiatives
  • Motiver un individu, motiver un groupe

MODULE 2 : Rappel des principales techniques de nettoyage (1 jour)

Chimie des produits

  • Les notions de chimie de base
  • La classification des produits de nettoyage de la gamme choisie par la société
  • Présentation des matériels et petits matériels choisis par la société
  • L’utilisation des produits, matériels et petits matériels en fonction des types de travaux, des types de supports et des types de salissures

Rappel des techniques

  • Le balayage, le lavage, le spray méthode, le traitement des sols textile et dur

L’organisation des présentations et l’enchaînement des procédures

  • Entretien des bureaux, nettoyage traditionnel
  • Sanitaires : nettoyage traditionnel, approvisionnement des appareils distributeurs et remise en état
  • Circulations et halls : nettoyage traditionnel

Définition et quantification de la gestuelle quotidienne à risque

  • Apprentissage de postures adaptées aux prestations

MODULE 3 : Gestion de chantier au quotidien (1 jour)

L’attitude de service

  • Définition de la notion de service
  • Le comportement et la présentation
  • Les attentes du donneur d’ordres (client)

L’importance de l’exploitation dans la réalisation des prestations

  • Les méthodes de travail
  • L’organisation des prestations
  • Le contrôle qualité.

Les relations avec son entreprise

  • Les différents niveaux d’intervenants
  • Les informations importantes à communiquer

Les relations avec le client

  • Les différents niveaux d’intervenants
  • Savoir adapter sa relation
  • Le travail sur soi

La gestion des « insatisfactions client »

  • Savoir intervenir en cas de mécontentement
  • Adapter l’esprit d’équipe dans l’insatisfaction
  • Résoudre le problème et conserver la confiance
  • Savoir intervenir et communiquer sur ses propres erreurs

Le cahier des charges

Appréhender le document

  • Son rôle
  • Son utilisation
  • Son application
  • Son importance

Comprendre et utiliser le contenu technique

  • Les types de prestations
  • Les fréquences d’intervention
  • Les méthodes et moyens à mettre en oeuvre
  • Les spécificités et particularités de chaque site

Fin de session et evaluation de competence

  • evaluation par QCM

en option : Module complementaire de : 2jours – 1 400 € HT

Module 4

Formation du personnel

Définitions

  • Que veut dire former ?
  • Qu’est ce que la pédagogie ?
  • Communiquer
  • Faciliter l’assimilation
  • Animer le groupe ou dynamiser le salarié en formation individualisée sur poste de travail

Définir l’objectif pédagogique

  • Les 6 questions pour définir ses objectifs
  • Evaluer ses objectifs : critère de pertinence, critère de cohérence et critère d’efficacité
  • Choisir les contenus pédagogiques
  • Comment réaliser une démonstration
  • Comment évaluer la formation

Atelier de mise en situation

  • simulation de transmission d’information
  • simulation de controle et de suivi

Evaluation et fin de session

  • QCM

 

Réf. : CN1542
Durée : 4 jours
Tarif : 2920,00 

Formation Chef de site IAA (en intra)

L’industrie agro-alimentaire

  • La législation en IAA
  • Le monde microbien
  • L’HACCP
  • L’agro sec et l’agro humide

Les opérations de nettoyage et de désinfection

  • Les salissures en IAA
  • Le choix des produits
  • Le choix du matériel
  • Les protocoles de nettoyage
  • Les techniques de nettoyage

L’organisation de site

  • La démarche Qualité Site
  • Le système Qualité
  • La traçabilité et l’enregistrement des opérations
  • Le management d’une équipe

Les contrôles

  • Les contrôles visuels
  • Les contrôles microbiologiques
  • Les audits

La sécurité

  • Le stockage des produits
  • Les EPI

 

Réf. : CN1541
Durée : 5 jours
Prix sur demande

Formation Circuit et traitement du linge

Le linge dans votre établissement

  • Les tonnages traités
  • Les types de linge traités
  • La méthode RABC

La classification du linge

  • Les différents types de linge en hospitalier
  • Les textiles classiques
  • Les nouveaux textiles, l’usage unique

Les manipulations du linge sale dans les unités

  • Le pré-tri dans les services
  • Les locaux de stockage
  • Le cas du linge contaminé

Le linge propre

  • Les dotations et distribution
  • Le stockage
  • L’usure du linge et renouvellement
  • Les conseils pour l’achat
  • Les manipulations et la recontamination
  • L’hygiène des mains
  • Le contrôle microbiologique
  • La mise sous film, la traçabilité

La logistique de la fonction linge

  • Au sein de l’établissement,
  • A l’extérieur de l’établissement

Les matériels roulants

  • Définition et intérêts

Le nettoyage et la désinfection des matériels

L’organisation des circuits

  • La marche en avant
  • Le circuit sale : précautions à prendre
  • Le circuit propre : la recontamination

Les tenues du personnel

  • Différentiation entre les tenues
  • L’hygiène vestimentaire, les protections du personnel
  • Les procédures des déplacements propre/sale

Hygiène et sécurité

  • Rappel des règles d’hygiène
  • Ebauche des procédures de sécurité selon la méthode RABC

 

Réf. : B503
Durée : 2 jours
Tarif : 1050,00 

Formation Conduire un audit en blanchisserie (en intra)

Introduction

  • Définition, aptitudes de l’auditeur
  • Communication pour l’audit
  • Déroulement de l’audit

Recueil des données

  • Fonctionnement actuel (équipe, tonnage, flux.)
  • Diagnostic des opérations (collecte, tri, lavage.)
  • Inventaire technique (parc machines, fluides, énergies)
  • Environnement (aspect bâtimentaire, surfaces, accès, impact,…)
  • Gestion des ressources humaines (effectifs, tâches, organisation du travail,…)
  • Réglementation et responsabilités

Analyse des données

  • Les tonnages traités
  • Les ratios de production
  • Le budget analytique d’exploitation
  • Les dysfonctionnements majeurs (économiques, sociaux, réglementaires, environnementaux,…)

Restitution et plan d’action

  • Concepts préconisés et plan d’action
  • Les seuils minima acceptables
  • Les outils de production
  • Les effectifs et l’organisation du travail
  • La formation et la mise à niveau
  • Conclusion/Rapport d’audit

 

Réf. : B506
Durée : 2 jours
Prix sur demande

Formation Contrôle des prestataires hygiène

Rappels sur les secteurs d’activité concernés

  • Connaître les attentes réglementaires et techniques en matière de décontaminations particulaires, chimiques et les micro-organismes :
    • Les contaminants concernés : particulaires, chimiques, micro-organismes.
    • Les exigences réglementaires et recommandations techniques.

Contrôle et démarche qualités :

  • Connaître le rôle et l’importance du contrôle dans les référentiels tels que ISO 9001-2000, HACCP, BPF, Accréditation hospitalière, GBPH etc…
  • Intégration des nécessités de contrôles dans le cadre de démarches d’amélioration de la qualité : ISO, HACCP, BPF

Les principales méthodes de contrôle :

  • Connaître les principales méthodes de contrôle et leurs applications :
    • Visuels,
    • Particulaires,
    • Chimiques,
    • Microbiologique : ATPmétrie, boîte contact, …
  • Les prélèvements :
    • Savoir réaliser un prélèvement dans les règles
    • Conditions de réussite d’un prélèvement,
    • Procédures types,
    • Habilitation des personnels.

Analyse des résultats :

  • Savoir analyser les résultats, les commenter et mettre en œuvre les actions correctives
  • Lectures des résultats,
  • Interprétations,
  • Analyse des limites dues à la prestation ou au site et mesures correctives à apporter.

 

Réf. : CN1535
Durée : 1 journée
Tarif : 790,00 

Formation Correspondant en hygiène hospitalière

Contenu de programme 

Notions de microbiologie et immunologie

  • Les différents micro-organismes
  • Écologie et pouvoir pathogène
  • Les défenses de l’organisme
  • L’infection

Les infections nosocomiales

  • Généralités sur les infections nosocomiales : définition, origines des germes transmissibles
  • Épidémiologie (définition fréquences et conséquences)
  • Modalité de transmission : urinaires, respiratoires, site opératoire, cathéter,
  • Organisation de la lutte contre les infections nosocomiales (structures)

Les règles d’hygiène fondamentales

  • Tenue professionnelle (quand se changer et où )
  • Lavage des mains : la flore microbienne des mains, les différentes techniques de lavage des mains, les hydroalcooliques.

Les risques professionnels (AES et autres risques)

  • Épidémiologie (définition et fréquence)
  • Prévention du risque ( isolement ,stérilité)

Gestion de l’environnement

  • Le nettoyage et la désinfection :
    • Entretien des locaux,
    • Entretien du matériel.
  • Les circuits :
    • Le linge, la méthode RABC
    • Les déchets.
    • hygiène en cuisine et/ou distribution des repas HACCP

Stratégie de prévention

  • Isolement septique et protecteur
  • Asepsie :
    • Les antiseptiques-désinfectants
    • Maîtriser de la diffusion des BRM
    • Bon usage des ATB
  • Prévention des risques liés à l’environnement (eau, air, surface)

Les méthodes de surveillance

  • Enquête de prévalence
  • Enquête d’incidence.

Principe de fonctionnement

  • Du Clin et de la cellule Hygiène : les missions, la tenue du dossier « hygiène »
  • La traçabilité des documents.

Rôle du réfèrent

  • Mission au sein du service
  • Rôle de signalisation des infections nosocomiales et surveillance
  • La communication des informations (intranet) et évaluation des pratiques mais aussi formation des nouveaux arrives ou stagiaires dans le service
  • Recherche de solutions.

 

Réf. : CN5535
Durée : 4 jours
Tarif : 3500,00 

Formation Cuisiner en liaison froide

Organisation des 3 ateliers culinaires (1 atelier par jour)

Exercices de créativité culinaire

  • À partir des produits proposés quelles préparations envisager ?
  • Avantages, inconvénients, contraintes envisagées liées aux produits et aux convives

Préparations culinaires

  • Réalisation de différentes préparations en appliquant les règles d’hygiène alimentaire
  • Utilisation de l’intégralité des gammes de produits pour confectionner les recettes (de l’entrée au dessert) adaptées et transposables dans vos cuisines

Dégustation des plats lors du repas

  • Dégustation des produits élaborés précédemment lors des préparations culinaires
  • Analyse organoleptique

Structuration des apprentissages réalisés en atelier

  • Création de fiches techniques (entrée, plat, garniture, dessert)
  • Identification des méthodes classiques et nouvelles de production (intégrant Les bonnes pratiques d’hygiène en liaison froide)
    • Le déconditionnement,
    • La cuisson,
    • Le refroidissement,
    • Le conditionnement mono ou multi portion,
    • Les remises en température,
    • La vaisselle de conditionnement, le stockage,
    • Déconditionnement et reconditionnement,
    • Le local de préparation froide,
    • Enregistrement traçabilité produit fini

 

 

 

 

Réf. : C518
Durée : 3 jours
Prix sur demande

Nous contacter

Nouvelles formations

Dernières actualités

Services de cybersécurité

Nous suivre