Le respect de la réglementation en hygiène alimentaire en restauration collective et défini par la mise en place d’un PMS et du respect de l’HACCP .Cette réglementation reprends les fondamentaux en matière de procédures ,d’étiquetage de signalisation … Cette méthode repose sur 7 grand principes permettant d’identifier, d’évaluer, de surveiller et de décrire les mesures ,les procédures de maitrise de  l’analyse dse risques de danger alimentaires en favorisant un système de surveillance permanent et en apportant les correctifs nécessaires aux pratiques HACCP en place. 

le programme se déroule de la manière suivante :

Partie 1 :

1.       Rappels sur la réglementation en restauration collective :

1. HACCP
2. PMS

2.       Rappel de la méthode HACCP : 

1. Les 7 principes de l’HACCP,
2. Les 12 étapes de la mise en place de la méthode HACCP

3.       Rappel documentaire de l’HACCP : 

1. Le recueil des données d’entrée soit en ayant recours à une analyse existante soit en réalisant une analyse des dangers, 
2. Les différences entre CCP, PRPO et PRP,
3. Le guide des bonnes pratiques

4.       Rappel sur le plan de maîtrise sanitaire PMS : 

1. Bonnes pratiques d’hygiène,
2. Application de l’HACCP validé pour mon secteur d’activité,
3. La traçabilité

Partie 2 :

1.       Analyse du PMS en place et mise en place d’un plan d’amélioration dans le respect des bonnes pratiques ( ateliers pratiques )

1. Procédure
2. Support
3. Traçabilité

2.       Fin de session :

1. Validation des acquis par QCM
2. Apport des correctifs 

Le risque de chute

• Glissade
• Chute avec dénivellation (escalier)
• Les obstacles en cuisine (évacuations, portes…)

Le risque lié aux conditions de travail

• Environnement/Ambiance : température, humidité, chaleur, bruit
• Projections

Le risque lié au matériel

• Coupures, Pincements, Chocs, Brûlures

Le risque électrique en milieu humide

• Branchement des appareils mobiles
• Projection d’eau

L’analyse du poste de travail

• Les indicateurs de l’INRS
• La grille d’évaluation des risques
• La prévention à mettre en oeuvre

L’accueil :

• Les différentes phases de l’accueil
• Les règles élémentaires de l’accueil
• L’image
• Les chartes pour un bon accueil

Les attentes du client :

• Être reconnu
• L’hospitalité
• La prise en charge
• Organisation matérielle et organisation interne

Attitudes et comportements :

• Perception : image de soi et image des autres
• S’affirmer « ni hérisson, ni paillasson »
• Savoir s’impliquer, se positionner et savoir dire « non »
• Mieux se connaître pour dépasser blocages et freins personnels

Prévenir et gérer les conflits :

• Éviter les pièges
• Évaluer la compatibilité des personnes
• Faire la distinction entre faits, opinions et sentiments
• S’adapter aux passifs, agressifs et manipulateurs

Connaissance approfondie de la personne âgée

• Convive en bonne santé, convive « patient », convive dépendant
• Caractéristiques psycho affectives, physiologiques et sociologiques de la personne âgée
• Conséquence du transfert de la personne âgée du domicile à l’établissement
• Comportements et attentes de la personne âgée
• Ses relations avec le monde extérieur

La diététique au service des personnes âgées

• Les besoins particuliers
• Les carences de la personne âgée
• Le GEMRCN : définition et objectifs nutritionnels
• Les menus adaptés, en conformité avec le GEMRCN

Les régimes en établissements de santé

• Définition de régime alimentaire
• Les régimes les plus fréquemment rencontrés
• Les différentes textures au service de l’alimentation de la personne âgée
• L’alimentation enrichie

Les différentes facettes d’un manager

Identifier les missions du manager

Communiquer avec son équipe

• Prendre conscience des différences de perception
• Faire passer des messages clairs et constructifs
• Savoir « creuser » pour mieux comprendre
• Adapter sa communication au temps disponible
• Communiquer positivement

Motiver son équipe

• Découvrir les clés de la motivation
• Manager ou leader ?

Animer ses collaborateurs

• La force du travail de groupe
• Faire le suivi d’un travail
• Donner un feed-back sur un comportement
• Tester son assertivité
• Faire un recadrage

Dangers, incidents, et moyens de maîtrise des risques Qualité/SSA

• Les dangers qualité et leurs conséquences,
• Les causes des dangers et des incidents qualité,
• Les composantes de la maîtrise des risques,
• Les moyens réglementaires : exigences essentielles, plan de maîtrise sanitaire (PMS),
• Référentiels qualité (ISO 9001, ISO 22000) : exigences-types,
• Les guides de bonnes pratiques.

Principes de management de la qualité et de la SSA (rappels)

• Définitions et concepts
• Composantes et fonctionnement d’un système de management : SMQ (approche processus), Système HACCP (structure et fonctionnement), Intégration des systèmes.

L’auditeur

• Responsabilités et devoirs
• Qualités personnelles et comportements
• Critères de qualification.

Méthodologie de l’audit Qualité/SSA

• Définir et organiser les types d’audits à réaliser,
• Préparer l’audit : définir les critères d’audit, recueillir et étudier les données de référence, élaborer les
• supports d’audit
• Réaliser l’audit : communiquer et conduire un entretien, auditer les processus du SMQ, auditer l’hygiène et le système HACCP

Le contexte de la RABC

• Définition, historique, RABC normalisation européenne EN 14065
• Interprétation de la norme
• Les bonnes pratiques d’hygiène en blanchisserie : BPHB
• La RABC et l’assurance qualité : terminologie, champ d’application, objectifs moyens, résultats
• L’accréditation

La méthode RABC

• Les grands principes de la méthode
• Exposé de la méthode
• Les différentes étapes
• Application simplifiée
• La veille réglementaire

Les bonnes pratiques d’hygiène en blanchisserie

• Présentation des principes de bonnes pratiques en blanchisserie
• Vocation pédagogique et opérationnelle
• Les limites du guide
• Optimiser l’application du GBPH

Étude de cas

• Mise en application de la méthode
• Élaboration d’instruction et de procédures
• Simulation d’après des sujets proposés par les participants et le formateur

Le linge dans votre établissement

• Les tonnages traités
• Les types de linge traités
• La méthode RABC

La classification du linge

• Les différents types de linge en hospitalier
• Les textiles classiques
• Les nouveaux textiles, l’usage unique

Les manipulations du linge sale dans les unités

• Le pré-tri dans les services
• Les locaux de stockage
• Le cas du linge contaminé

Le linge propre

• Les dotations et distribution
• Le stockage
• L’usure du linge et renouvellement
• Les conseils pour l’achat
• Les manipulations et la recontamination
• L’hygiène des mains
• Le contrôle microbiologique
• La mise sous film, la traçabilité

La logistique de la fonction linge

• Au sein de l’établissement,
• A l’extérieur de l’établissement

Les matériels roulants

• Définition et intérêts

Le nettoyage et la désinfection des matériels

L’organisation des circuits

• La marche en avant
• Le circuit sale : précautions à prendre
• Le circuit propre : la recontamination

Les tenues du personnel

• Différentiation entre les tenues
• L’hygiène vestimentaire, les protections du personnel
• Les procédures des déplacements propre/sale

Hygiène et sécurité

• Rappel des règles d’hygiène
• Ebauche des procédures de sécurité selon la méthode RABC

Introduction

• Définition, aptitudes de l’auditeur
• Communication pour l’audit
• Déroulement de l’audit

Recueil des données

• Fonctionnement actuel (équipe, tonnage, flux.)
• Diagnostic des opérations (collecte, tri, lavage.)
• Inventaire technique (parc machines, fluides, énergies)
• Environnement (aspect bâtimentaire, surfaces, accès, impact,…)
• Gestion des ressources humaines (effectifs, tâches, organisation du travail,…)
• Réglementation et responsabilités

Analyse des données

• Les tonnages traités
• Les ratios de production
• Le budget analytique d’exploitation
• Les dysfonctionnements majeurs (économiques, sociaux, réglementaires, environnementaux,…)

Restitution et plan d’action

• Concepts préconisés et plan d’action
• Les seuils minima acceptables
• Les outils de production
• Les effectifs et l’organisation du travail
• La formation et la mise à niveau
• Conclusion/Rapport d’audit

Organisation des 3 ateliers culinaires (1 atelier par jour)

Exercices de créativité culinaire

• À partir des produits proposés quelles préparations envisager ?
• Avantages, inconvénients, contraintes envisagées liées aux produits et aux convives

Préparations culinaires

• Réalisation de différentes préparations en appliquant les règles d’hygiène alimentaire
• Utilisation de l’intégralité des gammes de produits pour confectionner les recettes (de l’entrée au dessert) adaptées et transposables dans vos cuisines

Dégustation des plats lors du repas

• Dégustation des produits élaborés précédemment lors des préparations culinaires
• Analyse organoleptique

Structuration des apprentissages réalisés en atelier

• Création de fiches techniques (entrée, plat, garniture, dessert)
• Identification des méthodes classiques et nouvelles de production (intégrant Les bonnes pratiques d’hygiène en liaison froide)
  • Le déconditionnement,
  • La cuisson,
  • Le refroidissement,
  • Le conditionnement mono ou multi portion,
  • Les remises en température,
  • La vaisselle de conditionnement, le stockage,
  • Déconditionnement et reconditionnement,
  • Le local de préparation froide,
  • Enregistrement traçabilité produit fini

Ce module de 2 jours de formation sur les temperature de cuisson , vous permettra de comprendre les différentes méthodes de cuisson, et d’adapter votre organisation et de respecter les bonnes pratiques en la matière ,de maîtriser les techniques de conditionnement tout en préservant la qualité gustative des produits

Organisation des 3 ateliers culinaires. un atelier par jour structuré de la manière suivante :

Exercices de créativité culinaire

À partir de la proposition d’un panier de produit, comment travailler sa créativité culinaire autour d’un processus de cuisson innovant ?

• Caractéristiques des principaux aliments (produits d’origine animale et produits de garniture)
• Quelles préparations envisager à partir de la proposition d’un panier de matières premières ?

Mise en production

• Nu ou sous vide (les viandes bovines-ovines, les viandes blanches, les poissons, les fruits)
• Cuisson de garniture (juste température)
• Manipulation et réglage des températures de cuisson en fonction des produits
• Couple temps – température, définition de la valeur pasteurisatrice
• Maîtrise des températures de refroidissement
• Stockage (produits refroidis)
• Remise en température

Dégustation des plats lors du repas

• Dégustation des produits élaborés précédemment
• Analyse organoleptique

En salle, structuration des apprentissages réalisés en atelier

• Rédaction de fiches techniques
• Les caractéristiques des différents modes de cuisson
• Les contraintes et les transformations physico-chimiques des produits
• Choix et manipulation des matières premières et des matériels
• Méthodes et protocoles de travail (traçabilité, bonnes pratiques d’hygiène)

La technologie sous vide

• Les différentes sortes de sous vide
• Les techniques de conditionnement
• Les avantages et les contraintes de la cuisson sous vide

Mise en production (2 ateliers culinaires)

• Utilisation des matériels pour la cuisson sous vide
• Préparation et cuisson de : viandes, poissons, fruits, légumes, crèmes,…
• Le comportement des aliments
• Les cuissons et les refroidissements
• La remise en température
• Analyse de la capacité de rétention d’eau des aliments
• Analyse de la réaction de Maillard

Dégustation lors du repas et analyse organoleptique

En salle, structuration des apprentissages réalisés en atelier

Les opérations du procédé cuisson sous vide

• La thermobactériologie, incidences du ph et de la température sur le produit
• Les techniques de fabrication
• Organisation du poste de travail

Réglementation spécifique

• Température de stockage, étiquetage, durée de conservation des produits, enregistrements

Dans le cadre de l’optimisation des organisations, les responsables des services de restauration sont amenés à réfléchir à l’organisation du travail et au planning de leurs équipes… et à la difficulté de définir des effectifs de manière optimale. Nous vous proposons un accompagnement pour une analyse objective et une formation qui vous permettra de définir dans vos cuisines et restaurants des effectifs en adéquation avec vos charges de travail.

Introduction

• Méthodologie de calcul de la charge de travail
• Les critères et paramètres de calcul
• Les temps OST (organisation scientifique du travail)
• La conduite d’étude de postes
• L’analyse des données
• Calcul des charges de travail à partir des données collectées
• Ordonnancement des charges de travail
• Pertes à l’ordonnancement
• Taux d’aléas
• Coefficient de planning
• Hypothèses d’organisation et de fonctionnement

Définition de l’organisation idéale

• Calcul d’effectif : de fonctionnement, hebdomadaire, global théorique

Vous souhaitez évaluer les performances de votre restauration… Vous souhaitez positionner votre restauration par rapport à la concurrence, au marché… Vous souhaitez connaître le coût réel de votre restauration…

L’analyse qualitative et quantitative du besoin

• Typologie du convive,
• La prestation service (en conformité avec la réglementation et les circulaires en vigueur),

Le diagnostic technique de la fonction restauration

• La conformité à la réglementation de l’hygiène,
• Données structurelles du bâtiments,
• Les équipements et matériels.

Le diagnostic organisationnel de la fonction restauration

• Fonctionnement/organisation,
• Les modes opératoires,
• Le bilan des pratiques.

Le diagnostic des ressources humaines en restauration

• Analyse des effectifs (salle, cuisine…)
• Bilan des tâches et fonctions existantes,
• Ratios production/effectif.

Le diagnostic financier de la fonction restauration

• Le coût des denrées,
• Les frais de personnels de production et de service,
• Les frais généraux
• Bilan économique : prix unitaire réel du repas.

L’issue d’un diagnostic

• Les axes de progrès,
• Les problématiques éventuelles,
• Les contraintes incontournables.

L’alimentation du convive

• Les tendances actuelles de l’alimentation
• Les croyances et les habitudes à modifier
• Les contraintes à travers l’évolution des produits

La diététique

• Les besoins de l’organisme
• La notion de ration alimentaire
• La composition des aliments et leur valeur nutritive
• Le GEMRCN : définition, objectifs et populations concernées
• Contrôle de l’équilibre alimentaire
• Les régimes
• Définition de régime alimentaire
• Quel régime pour quelle maladie ?
• Les aliments nutritifs/les aliments autorisés
• Les règles à respecter en cuisine

Le plan alimentaire en conformité avec le GEMRCN

• Objectifs nutritionnels prioritaires à atteindre
• Structure des repas au quotidien
• Rôle et importance du plan alimentaire
• Méthodologie pour la mise en place de menus conformes aux exigences du GEMRCN
• Construction d’un plan alimentaire et rédaction de menus adaptés à vos convives
• Contrôle de l’exécution des prestations, évaluation des risques de dysfonctionnement, actions correctives

*GEMRCN: Groupement d’Étude des Marchés en Restauration Collective et de Nutrition

Vous souhaitez décider en « connaissance de cause » de faire évoluer tout ou une partie de vos structures restauration,… Vous avez un projet de construction d’une cuisine centrale,… d’un nouveau restaurant,… Vous hésitez entre plusieurs hypothèses pour optimiser votre restauration,… Ou pour mettre en conformité vos moyens techniques.

Méthodologie d’intervention

• Questionnaire d’enquête
• Utilisation de Base de données préalable informatique
• Entretien individuel
• Recueil documentaire
• Animation groupe de travail
• Analyse documentaire
• Prises de vues numériques
• Visite sur site
• Remise d’un support intervenant(s)

Synthèse du diagnostic existant

• Rappel des axes de progrès et/ou problématiques à résoudre

Analyse du contexte

• Prendre en compte les données environnementales, techniques et économiques

Recensement des scénarii

• Lister les différentes évolutions possibles
• Description de chaque solution : modes opératoires, process
• Proposition de différents modes de gestion

Impact économique de chaque scénario

• Coût des investissements prévisionnels (travaux et équipements)
• Coût de fonctionnement (impact des effectifs)
• Coût global combiné investissement et fonctionnement

Synthèse générale des scénarii

• Analyse coût/avantages
• Impact sur la qualité de la prestation
• Les combinaisons et variantes