Formation Cuisson et températures

Réf. : DN-33208
Durée : 2 jours
Tarif : 1050,00  HT

Objectifs

A l’issue de la formation, vous serez capable de :

  • Appréhender les connaissances et les techniques de cuisson à juste température et à basse température.
  •  Maîtriser l’utilisation des outils (sonde, four, sauteuse steam).
  •  Rendre opérationnel les techniques et les méthodes de production.
  • Maîtriser les appoints de cuissons à cœur, ainsi que les valeurs pasteurisatrices qui en découlent.

Contenu de la formation

Ce module de 2 jours de formation sur les temperature de cuisson , vous permettra de comprendre les différentes méthodes de cuisson, et d’adapter votre organisation et de respecter les bonnes pratiques en la matière ,de maîtriser les techniques de conditionnement tout en préservant la qualité gustative des produits

 

Organisation des 3 ateliers culinaires. un atelier par jour structuré de la manière suivante :

Exercices de créativité culinaire

À partir de la proposition d’un panier de produit, comment travailler sa créativité culinaire autour d’un processus de cuisson innovant ?

  • Caractéristiques des principaux aliments (produits d’origine animale et produits de garniture)
  • Quelles préparations envisager à partir de la proposition d’un panier de matières premières ?

Mise en production

  • Nu ou sous vide (les viandes bovines-ovines, les viandes blanches, les poissons, les fruits)
  • Cuisson de garniture (juste température)
  • Manipulation et réglage des températures de cuisson en fonction des produits
  • Couple temps – température, définition de la valeur pasteurisatrice
  • Maîtrise des températures de refroidissement
  • Stockage (produits refroidis)
  • Remise en température

Dégustation des plats lors du repas

  • Dégustation des produits élaborés précédemment
  • Analyse organoleptique

En salle, structuration des apprentissages réalisés en atelier

  • Rédaction de fiches techniques
  • Les caractéristiques des différents modes de cuisson
  • Les contraintes et les transformations physico-chimiques des produits
  • Choix et manipulation des matières premières et des matériels
  • Méthodes et protocoles de travail (traçabilité, bonnes pratiques d’hygiène)

 

 

 

Public

Cuisinier(e)s confirmé(e)s

Pré-requis

Travailler en restauration collective ou commerciale. Connaître la langue française.

Méthodes pédagogiques

La formation est décomposée en séquences qui respectent une progression pédagogique et agissent sur les trois niveaux d’apprentissage : savoir, savoir-faire et motivation. Notre approche alterne apports théoriques, exercices pratiques et/ou études de cas utilisant des méthodes d’animation actives et permettant une meilleure compréhension des concepts et une appropriation accélérée. Tous les cas pratiques seront adaptés à votre contexte.

Réf. : DN-33208
Durée : 2 jours
Tarif : 1050,00  HT
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*Sous réserve de maintien de la session
Session ouverte à partir de 3 participants
Format Paris - Lille
Durée 2 jours
Prix 1050 € HT
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