Formation Cuisson sous vide

Réf. : DN-33211
Durée : 2 jours
Tarif : 1050,00  HT

Objectifs

A l’issue de la formation, vous serez capable de :

  • Connaître la réglementation s’appliquant à la cuisson sous vide.
  • Appliquer les techniques de conditionnement et de cuisson des préparations sous-vide.
  • Identifier les effets de la cuisson sous vide sur les aliments.
  • Mettre en place des fiches techniques adaptées à ce mode de cuisson.

Contenu de la formation

La technologie sous vide

  • Les différentes sortes de sous vide
  • Les techniques de conditionnement
  • Les avantages et les contraintes de la cuisson sous vide

Mise en production (2 ateliers culinaires)

  • Utilisation des matériels pour la cuisson sous vide
  • Préparation et cuisson de : viandes, poissons, fruits, légumes, crèmes,…
  • Le comportement des aliments
  • Les cuissons et les refroidissements
  • La remise en température
  • Analyse de la capacité de rétention d’eau des aliments
  • Analyse de la réaction de Maillard

Dégustation lors du repas et analyse organoleptique

En salle, structuration des apprentissages réalisés en atelier

Les opérations du procédé cuisson sous vide

  • La thermobactériologie, incidences du ph et de la température sur le produit
  • Les techniques de fabrication
  • Organisation du poste de travail

Réglementation spécifique

  • Température de stockage, étiquetage, durée de conservation des produits, enregistrements

 

 

 

 

Public

Cuisinier(e)s confirmé(e)s

Pré-requis

Être un cuisinier confirmé

Méthodes pédagogiques

La formation est décomposée en séquences qui respectent une progression pédagogique et agissent sur les trois niveaux d’apprentissage : savoir, savoir-faire et motivation. Notre approche alterne apports théoriques, exercices pratiques et/ou études de cas utilisant des méthodes d’animation actives et permettant une meilleure compréhension des concepts et une appropriation accélérée. Tous les cas pratiques seront adaptés à votre contexte.

Réf. : DN-33211
Durée : 2 jours
Tarif : 1050,00  HT
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*Sous réserve de maintien de la session
Session ouverte à partir de 3 participants
Format Paris - Lille
Durée 2 jours
Prix 1050 € HT
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Format Dans vos locaux ou à distance
Durée 2 jours
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*Sous réserve de maintien de la session
Sessions inter entreprises ouvertes à partir de 3 participants
Intra : base tarifaire pour un groupe de 3 personnes

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