Formation Les bases de la cuisine (perfectionnement)

Rappel sur les bonnes pratiques d’hygiène appliquées au travail en cuisine

Connaissances théoriques culinaires : 

• Maîtrise des matériels, des ustensiles et optimisation de leur utilisation
• Rappel des gammes et classification des produits
• Les termes culinaires

Atelier culinaire 1 : Réalisation des productions en sous groupe ou travail individuel

• Légumes et pratique du taillage (travail individuel)
• Assaisonnements et cuissons
• Élaboration des fiches techniques de production (en sous groupe)
• Les oeufs
• Dégustation et analyse organoleptique

Atelier culinaire 2 : Réalisation des productions en sous groupe ou travail individuel

• Les volailles : quelle découpe pour quelle cuisson ?
• Les fonds, sauces et liaisons
• Rédaction de fiches techniques
• Réalisation des productions dans le respect des méthodes adaptées aux équipements
• Validation des process et méthodes
• Dégustation et analyse organoleptique

Atelier culinaire 3 : Réalisation des productions en sous groupe ou travail individuel

• Le porc et le veau : quelle découpe pour quelle cuisson ?
• Rédaction de fiches techniques
• Réalisation des productions dans le respect des méthodes adaptées aux équipements
• Validation des process et méthodes
• Dégustation et analyse organoleptique