Formation Produits à texture modifiée

Préalables à la préparation de repas à textures modifiées

• Les caractéristiques des convives (personnes âgées, enfants, personnes en situation de handicap)
• Comment assurer le bon apport nutritionnel ?
• Description des matériels spécifiques et de leur utilité pour la préparation de produits à texture modifiée
• Les produits texturants ou aides culinaires

Organisation des 2 ateliers culinaires (1 atelier par jour)

Exercices de créativité culinaire :

À partir de la proposition d’un panier de produit, comment travailler sa créativité culinaire pour préparer des produits à texture modifiée ?

• Caractéristiques des principaux aliments : tous les produits d’origine animale et les produits de garniture
• Travail autour du menu : quelles préparations envisager à partir du panier de matières premières ? Avantage, Contraintes, Difficultés envisagées liées aux produits

Mise en production

• Les préparations de base, Le dressage en mono portion,
• La conservation et le stockage des préparations en froid dirigé

Dégustation des plats lors du repas

• Dégustation des produits élaborés précédemment
• Analyse organoleptique

En salle, structuration des apprentissages réalisés en atelier

• Les régimes texturés, liquides et semi-liquides, mixés, hachés, enrichis, gélifiés
• Rédaction de fiches techniques
• La qualité microbiologique des fabrications
• Méthodes et protocoles de travail (traçabilité, bonnes pratiques d’hygiène)