Formation Organisation d’une cuisine en liaison froide

Réf. : DN-33212
Durée : 2 jours
Tarif : 1050,00  HT

Objectifs

A l’issue de la formation, vous serez capable de :

  • Maîtriser les connaissances techniques et réglementaires du système liaison froide.
  • Optimiser l’organisation d’une cuisine en liaison froide.

Contenu de la formation

Principes de base de la liaison réfrigérée

  • Le process de base : synoptique de présentation,
  • L’intérêt de la liaison réfrigérée,
  • Les différentes options du process,

La législation sur la liaison réfrigérée

  • Les températures réglementaires,Connaître le travail en cuisine, les savoirs indispensables
    sur les bonnes pratiques d’hygiène, être sensibilisé
    à la microbiologie
  • Les délais selon les opérations,
  • Les DLC internes selon les préparations,
  • L’étiquetage.

La distribution des locaux et zones dans une cuisine en liaison réfrigérée

  • Les locaux ou zones spécifiques à la liaison réfrigérée,
  • Les locaux ou zones adaptées,
  • La marche en avant dans le temps ou l’espace,
  • Les températures des locaux selon les opérations réalisées.

Organisation et ordonnancement des opérations en liaison réfrigérée

  • Les opérations préalables: déconditionnement, portionnement, plaquage
  • Cuisson, conditionnement à chaud, refroidissement
  • Conditionnement à froid et assemblage
  • Étiquetage, stockage, allotissement et répartition des produits finis
  • Assemblage des plateaux et le regroupement des préparations
  • Transport et l’acheminement
  • Remise en température

Organisation et planification des opérations en liaison réfrigérée

  • Le planning de fabrication hebdomadaire,
  • La maîtrise du couple temps/température, en liaison froide : les auto-contrôles et la sécurité alimentaire,
  • Le planning de fabrication journalier.

Les documents informatifs et de fonctionnement avec les autres services

 

 

 

 

Public

Intendants, Economes, Gérants, Chefs de cuisine, Gestionnaires, Diététicien(ne)s.

Pré-requis

Connaître le travail en cuisine, les savoirs indispensables sur les bonnes pratiques d’hygiène, être sensibilisé à la microbiologie.

Méthodes pédagogiques

La formation est décomposée en séquences qui respectent une progression pédagogique et agissent sur les trois niveaux d’apprentissage : savoir, savoir-faire et motivation. Notre approche alterne apports théoriques, exercices pratiques et/ou études de cas utilisant des méthodes d’animation actives et permettant une meilleure compréhension des concepts et une appropriation accélérée. Tous les cas pratiques seront adaptés à votre contexte.

Réf. : DN-33212
Durée : 2 jours
Tarif : 1050,00  HT
Partager cette formation
Facebook
Twitter
LinkedIn

Demande de devis

*Sous réserve de maintien de la session
Session ouverte à partir de 3 participants
Format Paris - Lille
Durée 2 jours
Prix 1050 € HT
Demande de devis
Format Dans vos locaux ou à distance
Durée 2 jours
Prix Nous contacter
Demande de devis

Vous souhaitez une formation sur-mesure ou vous disposez d’un cahier des charges ?

Nous contacter

Prochaines sessions

03/06/2024
09/09/2024
13/11/2024
26/12/2024

*Sous réserve de maintien de la session
Sessions inter entreprises ouvertes à partir de 3 participants
Intra : base tarifaire pour un groupe de 3 personnes

Nouvelles formations

Dernières actualités

Nous contacter

Nous suivre