Vous souhaitez évaluer les performances de votre restauration… Vous souhaitez positionner votre restauration par rapport à la concurrence, au marché… Vous souhaitez connaître le coût réel de votre restauration… L’analyse qualitative et quantitative du besoin Typologie du convive, La prestation service (en conformité avec la réglementation et les circulaires en vigueur), Le diagnostic technique de […]

Vous souhaitez décider en « connaissance de cause » de faire évoluer tout ou une partie de vos structures restauration,… Vous avez un projet de construction d’une cuisine centrale,… d’un nouveau restaurant,… Vous hésitez entre plusieurs hypothèses pour optimiser votre restauration,… Ou pour mettre en conformité vos moyens techniques. Méthodologie d’intervention Questionnaire d’enquête Utilisation de Base de données préalable informatique Entretien […]

La fonction du gestionnaire La logique du circuit matières premières Le plan alimentaire / Les menus : Définition, rédaction, bâtir un menu Intégrer des produits bio et locaux La fiche technique Les prévisions-besoins La projection, méthodes Effectifs prévisionnels Les commandes Le circuit, cadencier, bon de commande Centralisation des commandes Les grammages La réception Les contrôles […]

Notions de comptabilité : Le patrimoine de l’entreprise (bilan amortissement) L’activité (charges et produits, compte de résultat, RBE) Rôle et utilité de la gestion : Principes et particularités de la démarche Les diverses composantes à intégrer (sociales, économiques, techniques) Prévoir : Analyse du coût complet d’un repas selon la nature des charges (fixes et variables, […]

Principes de base de la liaison chaude Le process de base : synoptique de présentation, L’intérêt de la liaison chaude, Les différentes options du process. La législation sur la liaison différée chaude Le planning de fabrication hebdomadaire, Les auto-contrôles et la sécurité alimentaire, Le planning de fabrication journalier, Les documents informatifs et de fonctionnement. Organisation […]

Principes de base de la liaison réfrigérée Le process de base : synoptique de présentation, L’intérêt de la liaison réfrigérée, Les différentes options du process, La législation sur la liaison réfrigérée Les températures réglementaires,Connaître le travail en cuisine, les savoirs indispensables sur les bonnes pratiques d’hygiène, être sensibilisé à la microbiologie Les délais selon les […]

Étude du poste Rôle et responsabilités, L’équipe et l’environnement, L’organisation du poste, Les matériels. Les produits lessiviels Utilisation et dosage en fonction de la nature de l’eau, du travail à effectuer, des matériels à nettoyer. Les techniques de travail et les règles d’hygiène Les températures de lavage, rinçage, Les procédures de trempage autorisées, Le transport de […]