Vous souhaitez évaluer les performances de votre restauration 8230 Vous souhaitez positionner votre restauration par rapport à la concurrence au marché 8230 Vous souhaitez connaître le coût réel de votre restauration 8230 L 8217 analyse qualitative et quantitative du besoin Typologie du convive La prestation service en conformité avec la réglementation et les circulaires en vigueur Le diagnostic technique de hellip

Vous souhaitez décider en connaissance de cause de faire évoluer tout ou une partie de vos structures restauration Vous avez un projet de construction d une cuisine centrale d un nouveau restaurant Vous hésitez entre plusieurs hypothèses pour optimiser votre restauration 8230 Ou pour mettre en conformité vos moyens techniques Méthodologie d intervention Questionnaire d enquête Utilisation de Base de données préalable informatique Entretien hellip

La fonction du gestionnaire La logique du circuit matières premières Le plan alimentaire Les menus Définition rédaction bâtir un menu Intégrer des produits bio et locaux La fiche technique Les prévisions besoins La projection méthodes Effectifs prévisionnels Les commandes Le circuit cadencier bon de commande Centralisation des commandes Les grammages La réception Les contrôles hellip

Notions de comptabilité Le patrimoine de l 8217 entreprise bilan amortissement L 8217 activité charges et produits compte de résultat RBE Rôle et utilité de la gestion Principes et particularités de la démarche Les diverses composantes à intégrer sociales économiques techniques Prévoir Analyse du coût complet d 8217 un repas selon la nature des charges fixes et variables hellip

Principes de base de la liaison chaude Le process de base synoptique de présentation L intérêt de la liaison chaude Les différentes options du process La législation sur la liaison différée chaude Le planning de fabrication hebdomadaire Les auto contrôles et la sécurité alimentaire Le planning de fabrication journalier Les documents informatifs et de fonctionnement Organisation hellip

Principes de base de la liaison réfrigérée Le process de base synoptique de présentation L intérêt de la liaison réfrigérée Les différentes options du process La législation sur la liaison réfrigérée Les températures réglementaires Connaître le travail en cuisine les savoirs indispensables sur les bonnes pratiques d hygiène être sensibilisé à la microbiologie Les délais selon les hellip

Étude du poste Rôle et responsabilités L équipe et l environnement L organisation du poste Les matériels Les produits lessiviels Utilisation et dosage en fonction de la nature de l eau du travail à effectuer des matériels à nettoyer Les techniques de travail et les règles d hygiène Les températures de lavage rinçage Les procédures de trempage autorisées Le transport de hellip