Les Étapes de diagnostic Évaluation du sommaire du PMS (base note de service DGAL/SDSSA/N2012-8119 du 12 juin 2012) Évaluation du PMS : évaluer les bonnes pratiques d’hygiène, évaluer les documents relatifs aux procédures fondées sur les principes de l’HACCP, évaluer la traçabilité Calculer le taux de conformité par rapport à la réglementation en vigueur Évaluation du degré d’application […]

Les différents services de l’hôtel et leurs rôles Présentation des produits d’accueil Présentation du linge de toilette Décoration florale, les techniques de confection de bouquets Les différentes techniques pour faire un lit En fonction du pliage des draps Selon l’utilisation de couvertures ou de couvre-lit En fonction de l’utilisation d’oreillers ou de traversins Sensibilisation aux […]

Le recrutement Introduction du module par la situation de l’emploi dans l’hôtellerie-Restauration, sensibilisation quant à l’importance de la main d’oeuvre dans un métier de service, importance de la gestion du personnel, nécessité de maîtriser la masse salariale. Le processus du recrutement Expression de la demande et analyse du besoin . Définition du poste et du […]

Les contrats fournisseurs Introduction à la relation Client/Fournisseur externe et interne, son importance et ses implications. Les différents types de contrats : Entretien / Fournitures Prestations de service Le cahier des charges et la bonne formulation des besoins Recherche des fournisseurs : Critères de sélection / Autonomie de l’établissement ou politique de Groupe Adéquation entre […]

Phase 1 – enquête auprès des participants sur l’existant Cette phase sera organisée autour d’un questionnaire qui sera remis à tous les participants à l’atelier. Avec ce questionnaire on cherche à recenser quelle connaissance ont les managers des hôtels sur les enquêtes de satisfaction en général, sur les enquêtes faites dans leurs établissements en particulier […]

Partir d’un bilan Quantitatif TO Chiffre d’affaire par produit Pics de saisonnalités Analyse du CA (80/20) Qualitatif Comment les clients connaissent-ils l’hôtel ? Les outils de commercialisation Enquêtes de satisfaction Relationnel Les relations publiques Taux de notoriété Analyse du bilan Force, faiblesse, atout Les pistes de développement commercial : les segments, les marchés, les attentes clientèle Préparation […]

Pour chaque thème : la réglementation, vos obligations, quels moyens mettre en œuvre ? Normes hôtelières Arrêté du 14 février 1986 modifié 27 avril 1988, 7 avril 1989, 18 juin 1992 Affichage des prix en hôtellerie Affichage des prix dans les établissement servant des repas, denrées ou boissons à consommer sur place Affichage des prix […]

Données de base L’animation d’équipe Rôle et fonction du manager Les conceptions du commandement Les outils de motivation d’une équipe L’état d’esprit d’équipe, le sens de l’organisation, l’exemplarité Se motiver et motiver ses collaborateurs La communication Les outils de communication Les attitudes et comportements adaptés Ce qu’attendent les équipes en terme de communication Gestion du […]

La fonction du gestionnaire La logique du circuit matières premières Le plan alimentaire / Les menus : Définition, rédaction, bâtir un menu Intégrer des produits bio et locaux La fiche technique Les prévisions-besoins La projection, méthodes Effectifs prévisionnels Les commandes Le circuit, cadencier, bon de commande Centralisation des commandes Les grammages La réception Les contrôles […]

Notions de comptabilité : Le patrimoine de l’entreprise (bilan amortissement) L’activité (charges et produits, compte de résultat, RBE) Rôle et utilité de la gestion : Principes et particularités de la démarche Les diverses composantes à intégrer (sociales, économiques, techniques) Prévoir : Analyse du coût complet d’un repas selon la nature des charges (fixes et variables, […]

Management Gérer et assumer la relation hiérarchique Prendre des décisions Animer et motiver son équipe Evaluer les aptitudes professionnelles de son personnel Conduire une réunion Gestion Initiation à la comptabilité générale de l’hôtel Elaboration, gestion et contrôle budgétaire Lecture et analyse d’un tableau de bord (ratios, écarts, actions correctives) Acheter et stocker Organisation Gestion du […]

Les enjeux Le service aux patients et aux personnels hospitaliers L’hygiène et la sécurité L’accréditation La normalisation RABC Le linge Nature des textiles Familles de linge Différents types de linge (tenues professionnelles, personnel, hôtelier, entretien…) Linges dangereux et contagieux : manipulation La vie des articles textiles L’usage unique La blanchisserie Conception et fonctionnalité Marche en […]

L’Import-Export des facteurs clé de succès dans le développement international de l’entreprise Un environnement économique mondialisé. Des nouveaux enjeux pour la société et les Etats. Accroissement des échanges commerciaux et l’ouverture des nouveaux marchés. Quels aspects communs dans ces deux stratégies d’internalisation ? Un besoin accrue de développement. Un besoin de rentabiliser les moyens et […]

Constat général au niveau du secteur agroalimentaire : Contexte du monde agroalimentaire Attentes et exigences des parties intéressées Enjeux et conséquences La norme ISO 22000 : une réponse unique à des questions multiples ? ISO 22000 : structure et points clés de la norme Examen macroscopique : l’architecture de la norme Le moteur “managérial” : […]

Merchandising Définition Augmenter les ventes Améliorer la rentabilité Conseils pour captiver le client Techniques de vente en restauration De la vente traditionnelle à la vente visuelle La vente additionnelle L’accueil et la perception visuelle Table de présentation Les signes de bienvenue L’aire de distribution La circulaire La signalisation Les supports de présentation Rassurer et fidéliser […]

Schéma d’ensemble du système de restauration Le poste de travail Les matériels (utilisation, notion de sécurité au travail) Présentation d’une organisation du travail au sein d’une unité de production Définition et rôle de la cuisine relais dans le cadre d’une organisation de restauration Les systèmes de liaison Liaison froide, liaison chaude, liaison mixte L’hygiène : exigences réglementaires […]