Principes de base de la liaison réfrigérée Le process de base synoptique de présentation L intérêt de la liaison réfrigérée Les différentes options du process La législation sur la liaison réfrigérée Les températures réglementaires Connaître le travail en cuisine les savoirs indispensables sur les bonnes pratiques d hygiène être sensibilisé à la microbiologie Les délais selon les hellip

Étude du poste Rôle et responsabilités L équipe et l environnement L organisation du poste Les matériels Les produits lessiviels Utilisation et dosage en fonction de la nature de l eau du travail à effectuer des matériels à nettoyer Les techniques de travail et les règles d hygiène Les températures de lavage rinçage Les procédures de trempage autorisées Le transport de hellip

En atelier les matériels spécifiques et leur utilité pour la création de pâtisseries La créativité en pâtisserie Caractéristiques des produits d assemblage utilisables en restauration collective Les ovo produits et les édulcorants Les principes de la créativité Mise en production 3 ateliers culinaires Tartes rapides Gâteaux de voyages Entremets Desserts à portionner Mousses meringues et crèmes hellip

En atelier Rappel sur les matériels spécifiques et leur utilité pour la création de pâtisseries Bilan sur la mise en oeuvre des préparations initiées dans le module 1 La créativité en pâtisserie Les principes de la créativité appliqués aux pâtes levées décors en pâtisserie Quelles créations envisager à partir des produits proposés par le formateur hellip

La dénutrition chez la personne âgée Fréquence Causes Les sujets à risques La dénutrition protéino énergétique Connaissance de la personne âgée Caractéristiques La dépendance Comportements alimentaires Connaître et repérer la dénutrition Les manifestations règle des 3A Le dépistage signaux d alarme Rôle de chacun La spirale de la dénutrition Les conséquences Limiter la dénutrition et la hellip

Préalables à la préparation de repas à textures modifiées Les caractéristiques des convives personnes âgées enfants personnes en situation de handicap Comment assurer le bon apport nutritionnel Description des matériels spécifiques et de leur utilité pour la préparation de produits à texture modifiée Les produits texturants ou aides culinaires Organisation des 2 ateliers culinaires 1 atelier hellip

Connaissance approfondie des convives Typologie des convives Importance physiologique sociale et affective de l 8217 alimentation pour les personnes âgées Convive 8220 normal 8221 ou 8220 patient 8221 Spécificités des besoins Notion de 8220 convive captif 8221 La qualité de service Accueil attitudes et comportements état d esprit positif écoute Prise en compte des attentes personnalisées Service de base et service associé Crédibiliser son hellip

Module 1 Rôle du responsable de cuisine Définition fonctions et responsabilités Le contexte réglementaire Module 2 Mise en oeuvre de la politique de l établissement Manager son PMS Lire établir un budget et suivre un compte d exploitation Le mode d approvisionnement la politique d achat Les fiches techniques Du plan alimentaire au menu Module 3 Superviser hellip

Aliments et risques pour le consommateur Introduction des notions de danger et de risque Les dangers microbiens microbiologie des aliments dangers microbiologiques dans l alimentation Les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques la qualité de la matière première les conditions de préparation la chaîne du froid et la chaîne du chaud la séparation des activités dans l espace ou dans hellip

Organisation du poste Répartition des tâches Relation du poste avec les postes annexes Mise en place de la salle et des offices Décoration décoration florale 8230 Disposition des tables Nappage des tables et mise en place du couvert Mise en place des consoles Accueil client Langage et tenue vestimentaire Attitudes et comportements Les principes clés de hellip