Les allergies alimentaires Définitions : les allergies alimentaires, les intolérances alimentaires La recrudescence du phénomène « allergie ou intolérance ? » Les manifestions cliniques Évolution des risques et manifestations selon les âges Classification des principaux allergènes Les 14 allergènes Les régimes évictifs Les PAI (Protocole d’Accueil Individuel) au sein des établissements scolaires Précautions pour la réalisation […]

Le matériel de cuisine : Découverte de l’outil de production, Connaissance des matériels et de leur utilité. Ateliers culinaires : 1 atelier par jour articulé de la manière suivante Exercices de créativité culinaire : Caractéristiques des principaux aliments entrant dans les préparations culinaires À partir des produits proposés, quelles préparations envisager ? Préparations culinaires : Réalisation de différentes préparations incluant des […]

Rappel sur les bonnes pratiques d’hygiène appliquées au travail en cuisine Connaissances théoriques culinaires : Maîtrise des matériels, des ustensiles et optimisation de leur utilisation Rappel des gammes et classification des produits Les termes culinaires Atelier culinaire 1 : Réalisation des productions en sous groupe ou travail individuel Légumes et pratique du taillage (travail individuel) Assaisonnements et cuissons […]

Les différentes facettes d’un manager : Identifier les missions du manager Découvrir le savoir-faire du management des équipes Observer un manager en action Communiquer avec son équipe : Prendre conscience des différences de perception Expérimenter les difficultés à communiquer Faire passer des messages clairs et constructifs Savoir découvrir ses collaborateurs Tester son aptitude à la […]

Ce qu’il faut savoir pour démarrer la formation (Définition de la notion d’hygiène) Les dangers biologiques physiques et chimiques liés à l’hygiène et leurs conséquences en restauration collective Les notions élémentaires en microbiologie La conservation des denrées : Techniques, Gammes de produits, Conservation et transport des plats cuisinés L’incidence de la température sur les microbes Les analyses microbiologiques Les exigences […]

La réglementation en vigueur appliquée à la livraison des repas à domicile Le portage des repas à domicile soumis à la législation Rappel sur les différents types de liaisons Matériels de transport : les différents types de véhicules et codification, les contenants L’hygiène et la livraison à domicile Microbiologie et incidences des températures pour la livraison de repas […]

Introduction : l’organisation des postes dédiés à la livraison et logistique en cuisine centrale Définitions et rôles des postes de travail, situation dans l’organigramme Les différents types de liaisons Les différents types de véhicules et codification, les contenants Organisation d’une tournée, Les comportements routiers La qualité de service et ses composantes Attitudes et comportements Les clients et […]

Rôle et responsabilités : Définition du poste : Rôle Responsabilités Contraintes Moyens Situation dans le circuit matières premières : Les commandes Les réceptions Les contrôles, les stockages, les sorties Les inventaires Méthode de gestion des stocks : Rotation des produits Aménagement des locaux Détermination des seuils de commande Calcul des stocks de sécurité Approche de […]

Les principes de base d’un communication directive Préparer son message Regarder et écouter ses interlocuteurs Questionner efficacement pour valider la bonne compréhension de son message Formuler de façon motivante les obligations à respecter Les conditions de motivation d’une équipe La délégation Les mises en situation concrètes Construire des documents clairs et simples à renseigner Les […]

Historique, définitions et rappels sur la réglementation Les principes de la méthode HACCP : Les dangers liés aux activités de la restauration collective, Les 7 principes de l’HACCP, Les 12 étapes de la mise en place de la méthode HACCP Les applications de la méthode HACCP en restauration collective : Le recueil des données d’entrée soit en ayant recours à […]

Le contexte de la RABC Définition, historique, RABC normalisation européenne EN 14065 Interprétation de la norme Les bonnes pratiques d’hygiène en blanchisserie : BPHB La RABC et l’assurance qualité : terminologie, champ d’application, objectifs moyens, résultats L’accréditation La méthode RABC Les grands principes de la méthode Exposé de la méthode Les différentes étapes Application simplifiée […]

Les besoins nutritionnels Les besoins nutritionnels de l’organisme, La composition des aliments, La répartition sur la journée et la semaine Les rapports de l’enfant et l’adolescent vis-à-vis de l’alimentation Apprentissage du goût Refus des 3 à 7 ans Crise de l’adolescence Les troubles du comportement alimentaire Les habitudes à modifier. Les recommandations actuelles et obligations […]

Principes de base de la liaison chaude Le process de base : synoptique de présentation, L’intérêt de la liaison chaude, Les différentes options du process. La législation sur la liaison différée chaude Le planning de fabrication hebdomadaire, Les auto-contrôles et la sécurité alimentaire, Le planning de fabrication journalier, Les documents informatifs et de fonctionnement. Organisation […]

Principes de base de la liaison réfrigérée Le process de base : synoptique de présentation, L’intérêt de la liaison réfrigérée, Les différentes options du process, La législation sur la liaison réfrigérée Les températures réglementaires,Connaître le travail en cuisine, les savoirs indispensables sur les bonnes pratiques d’hygiène, être sensibilisé à la microbiologie Les délais selon les […]

Étude du poste Rôle et responsabilités, L’équipe et l’environnement, L’organisation du poste, Les matériels. Les produits lessiviels Utilisation et dosage en fonction de la nature de l’eau, du travail à effectuer, des matériels à nettoyer. Les techniques de travail et les règles d’hygiène Les températures de lavage, rinçage, Les procédures de trempage autorisées, Le transport de […]

En atelier : les matériels spécifiques et leur utilité pour la création de pâtisseries La créativité en pâtisserie : Caractéristiques des produits d’assemblage utilisables en restauration collective Les ovo produits et les édulcorants Les principes de la créativité Mise en production (3 ateliers culinaires) Tartes rapides, Gâteaux de voyages Entremets, Desserts à portionner Mousses, meringues et crèmes […]